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酒店餐飲管理中計劃管理的點評DOC

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內容簡介
餐飲管理中計劃管理的點評
中國有句諺語:“笨鳥先飛”,為什么笨鳥要先飛呢因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處,因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。
當今餐飲行業可謂“風起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區。“杭菜”遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如:“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知:而“湘菜”也火爆南方各城,特別是在深圳,大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者,一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐,時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面,可以從管理的角度看到:這些餐飲行業的管理班子人員,大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成,他們是一群“聰明鳥”,在激烈的餐飲競爭市場中,“聰明鳥”已經領先飛翔。因而,在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神,依筆者之見,“聰明鳥”也要先飛。
現代中國經濟是由國家計劃經濟發展而來的,在現代市場經濟的法制體系尚未健全,計劃經濟開始轉向市場經濟的初期,餐飲業中涌現出一批“人有多大膽,地有多大產”的先軀者,成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全,以及消費者消費理念的日漸成熟,這種無專業計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病,在杭州和其他一些城市中的餐飲業也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是“走一步算一步”,而是憑著經營管理計劃走入市場、開拓市場,“計劃管理”在現實的餐飲業管理上占據了越來越重要的地位,因此,就餐飲業的管理“計劃” 依筆者之見應考慮如下幾個方面的事宜。
一、經營市場的定位計劃
如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所,全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴,這幾乎是不可能,但專營點心明檔小吃的可能性也較小,這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,因此,餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后,再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作:
1、當地的飲食習慣愛好,包括:菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等;
2、就餐人員的交通方式,包括:公共交通工具或自用車;
3、就餐人員的就餐型式,包括:家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型
4、就餐環境的布
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